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2023

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中餐的生命力在于不統(tǒng)一

作者：

英語里有句話，“You are what you eat”。這句話翻譯的確不容易，可意思是說你吃什么就決定你是什么樣的人。西方人這些年大講飲食健康，甚至餐廳的菜單上都標(biāo)明哪樣菜是多少卡路里，可能根兒上與這句話有關(guān)。中國人也有句類似的話，“吃哪兒補(bǔ)哪兒”。以形補(bǔ)形，有點(diǎn)像中國的象形文字，產(chǎn)生的道理很直接。怕小孩不夠聰明就讓他吃動物腦子，見老人腿腳不好就讓他吃豬蹄，看來想用吃什么來解決問題的想法在中國和西方是一樣的。

人們常說食文化，說哪個(gè)國家的飯好吃，哪個(gè)國家的飯不好吃，其實(shí)食文化的核心我看不在于吃什么，不在于吃的味覺，而在于它的吃法、吃的方式。在大多數(shù)地方的人解決了吃飽的問題后，吃越來越變成了一種社會活動的行為。不論什么食品，過到嘴里和肚子里之后都變成了生物學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的問題，而在吃之前，則更能反映文化的習(xí)慣。

就說餐廳里的點(diǎn)菜，西餐的菜單大多只有一頁紙，最多是正反面，還包括了飲料和甜品，越是好的餐廳，大多菜單越短，就像西方文化，雖然也很豐實(shí)，很深刻，但它的集中度很高。中餐則不同，菜單一般都很長，選擇很多，點(diǎn)菜變成了一件比較困難的事，是多樣的融合，它的豐實(shí)表現(xiàn)在多樣化上。中餐的前后道菜之間沒有必然的聯(lián)合，吃什么與喝什么酒水也沒有必然的聯(lián)系，很有些像中國多元的文化觀念和不斷改變的社會組織形式，多樣、包容、同化、為我所用是基本特點(diǎn)。不過也有些國外的中餐館把中餐改成了西餐的吃法，也把中餐分開了什么是頭盤，什么是主菜，什么是餐后甜品，老外果然吃的不亦樂乎，既享用了中餐的美味，又在心理上覺得順序很舒服，看來文化融合的結(jié)果是好的。

西餐是每個(gè)人點(diǎn)自己的菜，中餐是主人把菜都點(diǎn)好大家只管吃，兩者各有千秋，自己點(diǎn)菜對個(gè)人選擇更尊重一些，自己點(diǎn)，好壞自己負(fù)責(zé)，但品種一定單一，吃起來也沒有那么熱鬧，但看出來西方文化中個(gè)體的獨(dú)立性。中國文化中更多的重視整體，點(diǎn)菜的人要滿足不同人的口味，可能會受到贊揚(yáng)，也可能會受到批評，所以中國有句話叫做眾口難調(diào)，也知道這是件難事，可還要這樣做，因?yàn)橛X得整體的一致更重要。中餐講究分享，可能也是不患寡患不均的影響，這種分享的滲透之深，使中國人在吃西餐的時(shí)候也分享，即使大家都各自點(diǎn)了菜，也會在吃的時(shí)候你嘗點(diǎn)我的，我嘗點(diǎn)你的，搞得餐桌上還是很熱鬧，一派樂融融的氣氛。

中西餐吃法在餐桌上不同，在廚房里也很不一樣。我看過華潤在曼谷的酒店的中西廚房，感覺文化的對比也很明顯。西餐的廚房更像一間工廠，有很多標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備，有很多計(jì)量、溫度、時(shí)間的控制，廚房的布局也是按流程設(shè)計(jì)的，有對出品的樣式、顏色的嚴(yán)格要求。其實(shí)老外的腦子都比較簡單，但他們把很多事標(biāo)準(zhǔn)化了、程序化了，就提高了做事的效率和連貫性，麥當(dāng)勞和星巴克都是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的結(jié)果。中餐的廚房則很不同，推門進(jìn)去，火光沖天，廚師一排，都滿頭大汗，各種調(diào)料擺了幾排，最終的好不好吃，要看廚師手中的大勺子怎么掌握了。所以中餐在源頭上就難統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，更多的要靠廚師的個(gè)人技術(shù)，否則就不是中餐了。這可能與中國文化很多事都要靠某個(gè)人的行為才能完成是一樣的。不過好多事都不可能，也沒有必要全一致起來，中餐的生命力可能就是來自于它的不統(tǒng)一，否則這個(gè)世界就太單調(diào)了。

西方人吃飯用刀叉，有人說現(xiàn)在還用刀子來切帶血的牛肉的民族一定是文明進(jìn)化得不夠，不過因?yàn)榈恫婧軐?shí)用，老外也沒有改的愿望。不論西方文明再怎么進(jìn)步，刀叉看來改不了。中國人吃飯用筷子，老外時(shí)常驚奇中國人怎么能靈巧地用筷子夾起盤中軟軟的豆腐和滑滑的花生米。刀叉和筷子時(shí)常是餐桌上的話題，這幾年不會用刀叉的中國人少了，可不會用筷子的老外還不少，可見中國人吸收學(xué)習(xí)的能力很強(qiáng)，這種吸收和學(xué)習(xí)的精神可能是中國文化中最寶貴的部分