采購管理

托管的好處

1、節(jié)約廚房工作人員的工資、獎金、勞保福利，一切待遇由托管方承擔，我公司負責培訓合格、具有健康證的管理人員、廚師、服務員到貴單位食堂實地操作，減低管理成本；
2、減少了管理責任和后勤工作量，使貴單位更專注于主流增值業(yè)務的發(fā)展；
3、在員工伙食的食材采購方面，我公司有統(tǒng)一的物流配送，貨源絕大部分來自產(chǎn)地、廠家和一級商，相對價廉物美；
4、采用專業(yè)的統(tǒng)一管理和資源整合，我們主要從減少浪費，統(tǒng)一采購帶來的差價和提高人員利用率中盈利。
5、由專業(yè)的技術人員為貴單位人員設計更科學合理的膳食，營養(yǎng)搭配，使員工有更好的飲食健康保障，菜式、風味多元化，定期廚師調(diào)動保證口味多樣化。
6、在設備維修與保養(yǎng)方面，由食堂承包方負責設備的日常保養(yǎng)，如發(fā)生人為損壞，由食堂承包商負責。
7、帶資入場，預先墊資經(jīng)營或裝修、設備投資，加快貴公司資金周轉(zhuǎn)率。
8、在經(jīng)營風險、食品安全風險方面轉(zhuǎn)嫁到承包商身上：如物價異常波動風險，食堂承包出去后，出現(xiàn)物價異常波動的情況，主要由承包方自負盈虧，公司只須相應做些調(diào)整。出現(xiàn)食品安全事故，經(jīng)濟、法律責任由承包商承擔。
9、嚴格執(zhí)行國家《食品安全法》等相關法律法規(guī)。

檢測機制方案

自檢制度

一、蔬菜的采購及農(nóng)藥檢測

1)、在政府相關部門監(jiān)管的生產(chǎn)產(chǎn)地或農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)（農(nóng)貿(mào)）市場進行采購，固定供應商簽訂供應協(xié)議，建立定向蔬菜供貨關系。采購蔬菜原料時，應當向供貨人索取供貨憑證或蔬菜農(nóng)藥檢測合格證明。
2)、建立蔬菜采購驗收登記制度，建立蔬菜采購登記專本（冊），詳細登記采購的蔬菜名稱、數(shù)量、供貨人、農(nóng)藥殘留量檢測情況和驗收人簽字。蔬菜采購驗收登記本（冊）要妥善保管，備查。
3)、配備專用檢測設備或工具，確定專門人員負責蔬菜農(nóng)藥殘留的檢測；對農(nóng)藥殘留超標的蔬菜應當做好記錄封存，并告知供應商進行退換，不合格產(chǎn)品由供應商進妥善處理。
4）、建立蔬果農(nóng)藥殘留檢測留樣制度
a.檢測工作人員嚴格落實公司下達各項檢測任務；
b.嚴格落實每一天采購蔬菜的產(chǎn)地、數(shù)量、品種，進行檢測，不能漏抽、漏檢；
c.嚴格按照操作規(guī)程、流程進行檢測并留樣，留樣重量不能少于300g；
d.每天將檢測結(jié)果上報公司，只有檢測合格的蔬果才能進行分揀配送。

對部分農(nóng)藥的檢出限

項目	指標（mg/kg）
甲胺磷	不得檢出
甲拌磷	不得檢出
氧化樂果	不得檢出
甲基對硫磷	不得檢出
呋喃丹	不得檢出
百菌清	≤1.0
多菌靈	≤0.5
汞（以Hg計）	≤0.01
鉛（以Pb計）	≤0.2
砷（以As計）	≤0.5
氟（以F計）	≤0.5
硝酸鹽（以NaNO3計）	瓜果類≤600；葉菜根莖類≤1200
亞硝酸鹽（以NaNO2計）	≤4

農(nóng)殘快速測定（酶抑制法）流程圖

委托第三方檢測

為保證飲食安全，降低食品安全風險。針對糧油米面、蔬菜、水果、家禽畜肉及肉制品、水產(chǎn)品、調(diào)味品及乳制品等食品，有效控制有毒、有害、變質(zhì)及摻雜使假食品流入餐桌，減少食物中毒事件發(fā)生，確保飲食安全，不定期送檢委托第三方有資質(zhì)檢測機構進行檢測。

1、食品安全檢測意義:

主要針對糧油米面、蔬菜、水果、家禽畜肉及肉制品、水產(chǎn)品、調(diào)味品及乳制品等食堂日常常用食品，通過確保營養(yǎng)成分達標和抑制農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、食品添加劑、非食用化學添加物、微生物感染等有毒有害物質(zhì)超標，以達到有效控制有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變食品及摻雜使假食品流入餐桌，減少食物中毒事件發(fā)生的目的，確保飲食安全，消除食品安全風險。

2、檢測對象：糧油米面、蔬菜、水果、家禽畜肉及肉制品、水產(chǎn)品、調(diào)味品及乳制品等食堂日常常用食品

3、檢測依據(jù)：國家標準GB和GB/T系列、行業(yè)標準、企業(yè)標準

4、各類食品中主要的食品安全隱患及檢測項目：

食品類別	主要安全問題及檢測項目
糧食	農(nóng)藥、鼠藥、陳化糧、砷、鉛、鎘、汞、亞硝酸鹽、硼酸鹽、水溶性非食用色素、黃曲霉毒素B1
食用油脂	酸價、過氧化值、礦物油、桐油、大麻油、巴豆油、黃曲霉毒素B1
肉與肉制品	肉類鮮度、病害肉、注水肉、瘦肉精、萊克多巴胺、亞硝酸鹽、色素、細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌
水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品	甲醛、雙氧水、砷、汞、孔雀石綠
乳與乳制品	新鮮度、蛋白質(zhì)含量、亞硝酸鹽、硝酸鹽、農(nóng)藥殘毒、砷、堿性物質(zhì)、硼酸鹽、甲醛、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、細菌總數(shù)、堿性物質(zhì)、淀粉和麥芽糊精、尿素、三聚氰胺
蛋與蛋制品	雞蛋鮮度、亞硝酸鹽、細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、鉛
面粉、米粉及糕點類食品	鋁、吊白塊、二氧化硫、硼酸鹽、亞硝酸鹽、砷、黃曲霉毒素B1、大腸菌群、致病菌
豆類及制品	生熟豆?jié){或生熟豆粉、二氧化硫、鉛、砷、黃曲霉毒素B1、大腸菌群、致病菌
酒類	白酒中甲醇、果酒中色素、果酒中二氧化硫
飲料與冷飲	電導率、水溶性非食用色素、亞硝酸鹽、茶多酚、糖精鈉、苯甲酸鈉、甜蜜素、砷、細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌
罐頭食品	亞硝酸鹽、非食用色素、砷、汞、大腸菌群、致病菌
食糖	二氧化硫、水溶性非食用色素、砷、大腸菌群、致病菌
蜂蜜	酸度、淀粉和糊精、果糖和葡萄糖、蔗糖摻假、飴糖
調(diào)味品	食鹽中亞硝酸鹽、食鹽中碘、食醋中游離礦酸、食醋總酸、醬油總酸、醬油氨基酸態(tài)氮、味精中谷氨酸鈉、非食用色素、砷、汞、黃曲霉毒素B1
膨化食品和方便面食	二氧化硫、吊白塊、甲醛、酸價、過氧化值、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素B1、細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌
蔬菜和水果	農(nóng)藥殘毒、亞硝酸鹽、硝酸鹽、砷、二氧化硫
食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)	熟食加工器具或餐飲器具潔凈度、食品加工消毒間消毒燈、消毒液有效氯濃度、食品中心溫度、煎炸油溫度、食品運輸、儲存環(huán)境溫度
食品加工用水	濁度、砷、汞、鎘、鉛、鉻、氨氮、硝酸鹽氮、亞硝酸鹽氮、余氯、總余氯、二氧化氯、大腸菌群